一、前言主食事关国计民生，在我国住民膳食结构中具有基础性和框架性的职位。自古《黄帝内经•素问》有“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”的纪录，体现了“五谷为主、果蔬为辅”的住民膳食结构。《中国住民膳食指南（2016）》指出：主食位于中国住民平衡膳食宝塔的第 1 层，是膳食结构的基本，也是提供人体所需能量最重要的食物泉源。
《粮食加工业生长计划（2011—2020 年）》将主食品界说为：供应住民一日三餐消费、满足人体基本能量和营养摄入需求的主要食品。我国传统主食品主要包罗面制主食品和米制主食品两类，如馒头、面条、饺子、油条、包子、米饭、利便米饭、利便米粉等。
为了推动传统主食制造工业的可连续生长， 2017 年，《中共中央国务院关于深入推进农业供应侧结构性革新加速培育农业农村生长新动能的若干意见》要求，实施主食加工业提升行动，努力推进传统主食工业化、规模化生产；《关于加速推进农业供应侧结构性革新鼎力大举生长粮食工业经济的意见》在“鼎力大举促进主食工业化”方面作了详细部署，提出支持推进米面、玉米、杂粮及薯类主食制品的工业化生产，掩护并挖掘传统主食产物，增加花色品种。随着时代的进步、人们生活节奏和都会化历程的加速，我国主食加工业生长迅速。
在消费需求拉动下，工业化主食逐渐走上公共餐桌，以稻米、小麦、玉米、杂粮、薯类等为加工原料，经由传统或改良方式制造的主食制品不停进入市场。然而，我国主食加工业起步相对偏晚，基础研究仍显单薄，“卡脖子”问题较为突出，导致工业生长较为缓慢。针对于此，本文重点开展传统主食制造工业的生长对策研究，以期为传统主食制造工业转型升级、传统主食科技创新能力提升提供理论参考。
二、生长传统主食制造工业的宏观配景（一）生长传统主食制造工业，保障国家粮食宁静近年来，国家坚持将解决粮食宁静问题作为首要任务，驻足世情、国情、粮情，举行了一系列重大部署 [1]，“确保国家粮食宁静，把中国人的饭碗牢牢端在自己手中”成为国家共识。主食是我国粮食转化的主要渠道，传统主食制造工业是粮食产物的最佳市场，成为粮食工业的重要支柱。蓬勃国家加工食品约占饮食消费总值的 90%，而我国的这一比重仅为 25% [1]，这说明我国以粮食为原料的主食深加工行业生长空间极大。生长传统主食制造工业对于保障国家粮食宁静、推动粮食工业转型升级、动员粮食工业快速生长具有重大意义。
（二）创新升级传统主食制造工业，满足康健中国时代配景下消费新需求“五谷者，万民之命，国之重宝”，科学食用主食对黎民康健影响很大。得益于食品工业的生长，我国住民食品消费已从“食饱”过渡至“食好”，并正在向“营养”逐步迈进。2016 年《“康健中国 2030”计划纲要》提出“推进康健中国建设，提高人民康健水平”。
《中国住民膳食指南（2016）》建议，逐日全谷物（包罗杂豆类）摄入量为 50~150 g。现在，消费者对主食制品的营养化、功效化提出了更高诉求，使得康健营养的全谷物食品、功效性主食产物的市场空间扩大。
创新升级传统主食制造工业、构建营养康健多元化的主食制造与消费新生态，是实现“康健中国 2030”战略计划目的的关键内容。（三）传统主食制造工业助力“一带一路”建设，弘扬中国传统饮食文化从苏轼诗句中“小饼如嚼月，中有酥与饴”的精致小饼，到《红楼梦》中有滋补功效的“糖蒸酥酪”，直至现代生活中品种繁多的米面、玉米、杂粮、薯类，无不承载着我国传统主食文化。“新丝绸之路经济带”“21 世纪海上丝绸之路”组成的“一带一路”倡议，注重努力生长与沿线国家的经济互助同伴关系，从而赋予了我国传统主食制造业的新生长空间 [2]。“一带一路”沿线既有主食产物富厚的国家，也有主食产物匮乏的地域，具有较强的商业互补性。
推动“一带一路”愿景的实现，对于促进我国主食制造工业“走出去”、传承和弘扬中国传统饮食文化具有努力意义。三、传统主食制造工业生长现状（一）传统主食制造原料供应富足，产量稳步增长主食的制造和加工离不开原料，尤其是稻谷、小麦、玉米、杂粮和薯类等。稻谷、小麦、玉米作为我国的三大谷物主食原料，近 20 年来的产量整体上呈稳步增长态势（见图 1），2018 年约占全国粮食总产量的 93%。
图 1 我国传统主食制造原料产量变化情况注：数据泉源于《中国统计年鉴》（2003—2019 年）。以稻谷为原料生产的大米及其制品是我国住民最主要的口粮，稻谷产量总体出现稳步增长的趋势，自 2011 年以来年产量均到达 2.0×108 t，占我国粮食总产量的比重凌驾 30% [3]。小麦是我国传统面制品主食的主要制造原料，近 5 年我国小麦年平均总产量约为 1.3×108 t，馒头、面条等传统面制品消耗了小麦总产量的 75% [4]。
我国有约 90% 的小麦加工成面粉，但工业化面制品加工所用面粉仅占其中的 25.5%：加工成利便面的面粉占比为 8%，加工成挂面的面粉占比为 4.5%，用于速冻食品生产的面粉占比为 6%，用于面包、饼干和糕点等焙烤制品生产的面粉占比为 7% [5]。因此，我国传统面制品制造原料供应富足、产量稳步增长，但工业化生产所占比重较低。玉米作为另外一种主要的谷物主食原料，年产量的增长趋势最为显着，由 1998 年的 1.3×108 t 增加到了 2018 年的 2.6×108 t。现在玉米占我国粮食总产量的 40%，产量份额跃居第一位。
我国杂粮品种很是富厚，主要有高粱、谷子、荞麦、燕麦、糜子、黍子、薏仁等谷物杂粮，菜豆、绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆、小扁豆等豆类杂粮，甘薯、马铃薯、山药、芋类等薯类。近 20 年，豆类和薯类产量处于平稳状态，2018 年豆类产量为 1.9×107 t，薯类产量为 2.9×107 t。值得指出的是，马铃薯现在是世界第四大粮食作物，成为主食原料的趋势显着。我国马铃薯产量自 1993 年起一直位居世界首位，相应产量从 2008 年的 1.4×107 t 提高到 2018 年的 1.8×107 t（见图 2）。
2015 年，国家启动了马铃薯主粮化战略，接纳将马铃薯制作成为米粉、馒头、面条等传统主食的方式来加速马铃薯主食化的历程 [6]。图 2 我国马铃薯产量变化情况（2008—2018 年）注：数据泉源于国家统计局 2008—2018 年度数据。（二）主食制造工业已形成较大的市场规模，工业集聚趋势显着近年来，主食加工企业规模出现连续增长态势，经济效益稳步提升。
2012 年农村事情主管部门启动实施了“主食加工业提升行动”，在部门省市先行试点，组织开展示范企业认定、“科企”对接、产物设备展示推介等运动。到 2017 年，完成了 5 批“全国主食加工业示范企业”认定事情，共有 336 家企业获得认定，起到了加速主体培育和示范引领动员的作用。
主食加工企业数量和主营业务收入均出现逐年增长的趋势，其中以米、面制品企业的生长最为迅速。米、面制品及食用油法人企业数量增幅较大，由 2008 年的 905 家增加至 2018 年的 1878 家；相关主营业务收入由 2008 年的 1361.0 亿元增加至 2018 年的 6392.2 亿元（见图 3）。主食制造工业市场规模的逐步扩大，为整个主食制造工业提供了更为辽阔的市场空间。
图 3 我国米、面制品及食用油法人企业数量及其主营业务收入变化情况（2008—2018 年）注：数据泉源于国家统计局 2008—2018 年度数据。在国家政策的引导下，各省市努力培育主食制造工业集群。
现在，主食加工企业逐步向主食原料主产区、初加工集中区和主食销售区集聚，工业结构趋于合理。米制品加工业已基本形成以长江中下游、东北地域为中心的工业带，相关企业围绕工业带漫衍并以江西省为主要区域。凭据差别地域的主食原料资源优势，面制品加工业形成了多个主食制造工业集群。例如，河南省作为小麦主产区，划分在豫北区、豫中区和豫南区打造强筋类、中筋类和弱筋类面制主食工业化集群，形成了区域特色，也为其他主食制造工业起到了生长借鉴作用。
（三）传统主食制造工业科技支撑体系基本形成粮油加工学科是食品科学技术学科的重要分支，我国主食制造工业的科技创新生长离不开食品科学技术学科尤其是粮油加工学科的建设。现在，设置了粮食工程本科专业的高等院校共有 17 所，具有食品科学与工程硕士学位授权的高等院校和科研院所有近 100 所，具有博士学位授权的有 37 所，研究偏向大部门涉及粮油加工学科。
设有食品科学与工程专业、开设与粮油加工相关课程的高等院校凌驾 300 所。这些教育和科研机构为主食制造工业的科技创新生长提供了基础保障，为主食制造工业造就了高水平的从业人员。国家在传统主食基础科研和应用科研偏向保持了较大的支持力度。
“十三五”时期，科学技术部立项的与主食加工相关的国家重点研发计划项目到达 10项（见表 1），在大宗米制品、大宗面制品、杂粮制品、薯类主食设立的 4 个项目总经费达 1.15亿元。国家自然科学基金的食品学科设置了 3 个主食加工领域的申请代码“C200102 粮油食品原料”“C200504 粮油食品”“C200601 粮食、油脂及制品蕴藏”，近年来在这些种别下批准的项目凌驾 100 项。表 1 “十三五”时期主食加工偏向的国家重点研发计划项目情况在国家级科研项目的技术支持下，传统主食制造工业突破了多项主食生产及其精湛加工关键技术。在传统米制品方面，研制了留胚米低压磨削碾白技术与装备，建立了糙米蒸煮及食用品质改良技术，在多家企业实现工业化应用。
在传统面制品方面，大幅提升了制面、干燥和包装设备的自动化与智能化水平，智能化仿生馒头生产线投产应用。在传统玉米制品加工方面，攻克了微波辅助生物修饰、质构重组、老化控制等玉米饺子和玉米馒头生产关键技术，突破了玉米重组米生产关键技术，建成了玉米精湛加工食品生产线。在传统杂粮制品方面，研制了杂粮蒸煮及食用品质改良技术、燕麦灭酶技术与装备、燕麦全粉加工技术与装备，创制了杂粮主食制品系列生产线。在马铃薯主食方面，突破了马铃薯薯泥、薯浆、米制品类、面条类产物的加工关键技术，建立了马铃薯中式主食系列生产线。
四、传统主食制造工业面临的问题（一）加工适宜性良好的专用品种结构单一传统主食制造的原料品种比力多，在主食制造历程中容易泛起加工工艺因原料品种、年份、产地差别各异，加工历程及产物品质控制难度较大，实用技术难以复制推广，产物质量的稳定性因无法有效量化而难以保障等现象，直接导致传统主食制品市场竞争力不强、经济效益低下等问题。稻谷、小麦、玉米等粮食作物有暂时收储政策，但暂时收储不分品种优劣，使得农户趋向于种植有暂时收储政策的粮食品种，致使传统主食制造原料的品种结构单一化、低品质化趋势越发现显。因此，将选种、育种与主食加工有效关联，推广种植传统主食加工适宜性良好的专用品种是当前面临的一大问题。（二）主食制品深加工水平低，产物结构不合理整体来看，虽然主食制造工业生长势头良好，但依然存在深加工水平较低、低级产物产出较多、产物同质化严重、加工企业小而疏散等问题；市场上能够满足改善膳食需求和营养需求的相关产物较少，且大多缺乏尺度规范和技术规程。
在主食制造工业中，精致加工的谷物主食比重较大，而各种营养主食如全谷物食品的比重很低；普通低档主食产物多，中高等产物少。例如在米制主食产物加工领域，米粉、汤圆、粽子等普通主食所占比重较大，营养早餐谷物食品、功效性米粉等精湛加工主食制品的市场份额较小 [8]。
这一局势制约了主食制造工业的提质增效和转型升级。（三）传统主食多样化和营养化生长水平低我国住民食品消费正处于由“食好”阶段向“营养”阶段的过渡时期，主食消费品种趋于多样化和营养化。我国传统主食仅有 300 多个品种，而外洋意大利通心面多达 800 个品种，汉堡包有 100 多个品种 [7]。
传统主食缺乏多样性，导致住民谷物摄入量显着下降，动物性食物摄入显着升高。主食提供的碳水化合物、膳食纤维、B 族维生素等食物营养素缺乏，营养搭配较少，容易引起肥胖、心血管疾病等，倒霉于国民康健。为了顺应我国从生存型消费向营养型消费的转变，富厚主食品种，开发杂粮、全谷物食品主食产物，增强主食营养化，这些都是亟待解决的问题。
（四）高新技术与智能专用装备的应用比例较低我国传统主食历史悠久，恒久以来主要是以传统小作坊的形式，凭借履历和传统方法开展生产。研究相对滞后成为加工技术落伍的基础原因，亟需接纳现代科技手段予以改良。
蓬勃国家已经普遍实现了超高压、真空和面、波纹辊压延等高新技术在主食加工业中的应用，我国在这方面存在一定的差距。我国主食加工装备工业起步较晚，普遍维持粗加工模式，缺少专业化配套装备；主食制造企业装备自主研发能力较弱，缺乏焦点技术与市场竞争力。随着传统主食制造工业规模化水平的提高、社会劳动力成本的不停增加，自主研发适合我国传统主食加工工业化和尺度化生产的智能专用装备，已成为主食工业实现智能制造生长的迫切需求。（五）主食制品尺度化体系有待进一步完善国家主管部门制定的《小麦粉馒头》《馒头用小麦粉》《面包用小麦粉》等一批国家尺度和行业尺度，在促进我国传统主食制造工业的尺度化生长方面发挥了努力作用。
然而，传统主食自己衍生种类繁多，许多主食产物没有统一的产物尺度体系，无法真正突破地域限制，相应的工业化和尺度化生长受到制约。与蓬勃国家相比，我国主食加工的现行尺度水平较为低下，尺度体系不健全、不完善，尤其是康健谷物及主食尺度体系建设显着滞后。五、对策建议（一）抓牢源头，选育适宜传统主食加工的优质专用品种从主食加工和住民营养的角度对育种界提出要求，抓牢品种繁育、种植基地等重点事情；依托品种加工适宜性评价体系，对主食加工的原料品种举行选育或改良。
例如，针对差别加工需求，选育出油炸专用型、淀粉专用型等马铃薯品种；从营养的角度出发，重点选育富锌、富硒的稻米品种，生产出功效性主食制品。着力推广这些优质专用主食品种，进一步富厚我国传统主食制造原料种植品种。
（二）调整产物结构，推进传统主食制造工业革新升级提倡米、面的适度加工，最大限度地保持米、面原有的营养物质。努力开发以特色米、面，功效性米、面为原料的功效性米粉、营养早餐谷物食品等营养康健米制、面制主食产物。
推进玉米、杂粮及薯类主食制品的工业化生产，以富厚市场供应、满足人群的差异性需求。延伸主食制造工业链条，提高副产物综合使用率。开发具有高附加值的精湛加工制品，优化传统主食制造产物结构，促进主食制造工业的高质量和可连续生长。
（三）生长全谷物食品，推动向康健谷物与康健主食以及精准营养的创新升级《国民营养计划（2017—2030 年）》开启了“康健中国、营养先行”的全民营养时代。为了匹配增加全谷物摄入的生长目的，建议增强全谷物食品的科学研究，实施配套的科普宣传，推动传统主食加工向康健谷物与康健主食的创新升级。进一步挖掘全谷物食品中的营养因子，凭据差别目的人群开发个性化的精准营养方案，保障国民营养康健的需求。（四）增强技术与装备研发，支持传统主食制造工业与智能制造深度融合加大传统主食制品基础理论和应用研究的科研投入，以科技创新驱动主食制造工业的久远生长。
增强传统主食制造关键技术装备的开发，突出智能化、绿色环保、节能减排、节粮减损的技术导向。融入主食芯片增材制造、智能醒发、自动化包装等高新智能技术，研制适合国情的工业化、规模化、一连化生产线，支持传统主食制造工业朝着尺度化、自动化、智能化偏向生长。
（五）完善尺度体系，促进传统主食制造工业走向规范化和科学化借鉴或引进蓬勃国家主食制造尺度体系，研究分析详细尺度和法例内容。联合国家尺度体系架构的调整，发挥主食制造相关的社会团体作用，制定一批以促进工业生长和技术进步为目的的团体尺度。增强国家尺度和行业尺度的制定和修订事情，支持我国相关机构到场国际尺度化组织的主食尺度研究，提升我国传统主食制造工业的国际影响力和竞争力。
本文关键词：传统,主食,制造,工业,生长,现状,与,对策,研究,yobo体育官网下载
本文来源：yobo体育官网下载-www.wolong-financialleasing.com
